Que diriez-vous de manger des pâtes 100% auvergnates ? A priori, ce n’est pas vraiment une recette régionale… Pourtant, un entrepreneur cantalien, Jean-François Roche, a décidé de se lancer dans la fabrication de cette spécialité culinaire à la sauce auvergnate. « L’idée de départ était de servir des pâtes 100% régionales dans ma chaîne de restaurants La Mangoune, où je propose exclusivement des produits de terroir. Connaissant l’engouement des Français pour les pâtes, nous avions bien proposé quelques fois ce plat sur la carte de La Mangoune. Nous cuisinions alors des pâtes sèches industrielles. Certes elles étaient agrémentées de sauces à base de matières premières auvergnates, ce qui les rendait « légitimes ». Mais cela ne suffisait pas. Nous avons donc décidé de fabriquer nos pâtes fraîches nous-mêmes ! », décrypte le chef d’entreprise qui surfe sur l’engouement des Français pour les pâtes. Selon un sondage, 70% en mangent au moins une fois par semaine et en consomment en moyenne 8,1kg par an !
100% des ingrédients proviennent d’Auvergne
Ne restait plus qu’à trouver le bon cahier des charges. « Afin de faire aboutir notre projet, nous avons d’abord étudié la technique de production de pâtes qui était complètement inconnue pour nous. Faire des pâtes fraîches à la maison c’est une chose, vouloir en faire pour un restaurant tel que la Mangoune en est une autre. Pour produire, il faut des machines. Nous nous sommes alors rapprochés de plusieurs fabricants en Italie. Nous avons acquis deux machines pour produire nos pâtes et nos raviolis et surtout nous avons appris à les fabriquer », poursuit Jean-François Roche. Cette première étape passée, il fallait ensuite trouver les matières premières auvergnates.
La farine de Limagne
Pour les œufs, rien de plus facile. « Nous nous fournissons à Apcher sur la commune de Saint-Cernin auprès des producteurs « Les œufs du Cantal ». Pour l’eau idem, nous utilisons de l’eau auvergnate provenant de la source de Mont Dore qui est captée à la source de la Montille à 1 220m ou du Grand Barbier à 1 270m d’altitude ». Pour fabriquer des pâtes, il faut avant tout de la farine de blé dur, or en Auvergne il ne s’en cultive pas… « En ce moment nos pâtes sont fabriquées avec une farine 100% auvergnate, issue de la plaine de la Limagne, au pied des Volcans d’Auvergne. Notre projet est de trouver une farine qui se rapprochera le plus possible des farines utilisées par les fabricants historiques qui utilisent des blés durs pas ou peu cultivés en Auvergne. Nous utiliserons aussi des farines « atypiques » telles que la farine de Sarazin, de lentilles blondes ou vertes. Nous travaillerons sur de nouvelles farines, types pois chiches, sorgho… Le blé doit être obligatoirement cultivé en Auvergne ».
Développer la production industrielle
Côté raviolis, la farce aussi est 100% auvergnate, à base de viande Salers de chez Covial et de porc montagne de chez Cantal Salaisons. Restait alors un ultime problème à surmonter… « Quand nous avons étudié les recettes de farces de nos amis italiens, nous nous sommes vite aperçus qu’ils utilisaient beaucoup de Ricotta. Mais il n’existe pas de Ricotta dans le Cantal. Nous avons recherché avec notre fournisseur La Fromagerie des Monts du Cantal, à Pierrefort, une solution pour fabriquer un fromage cousin du fromage italien. Après une étude et plusieurs essais, nous avons créé Le Cailladou cantalien, sorte de caillé comme son nom l’indique, assez riche en sérum pour lui donner une onctuosité nécessaire à la fabrication de nos farces ».
C’est ainsi que depuis le printemps, les restaurants estampillés La Mangoune (*) proposent à leur carte Raviolovergnat, Raviolcantala, Campagnou Pasta, Pastasalers, BBQ Pasta, Riviérapâsta et autres Truffapâte. « L’engouement des clients est tel que le chiffre d’affaires du restaurant est en hausse de 15% ! Nous envisageons donc de produire très prochainement nos pâtes 100% auvergnates en quantité industrielle pour les vendre en supermarchés, épiceries fines ou restauration collective », lance Jean-François Roche, jamais à court de nouveaux défis.
Geneviève Colonna d’Istria
(*) Saint-Flour, Aurillac, Montluçon, Clermont-Ferrand, Riom, Poitiers, Troyes
