Cantal

Sur un plateau d’altitude du Cantal, à la Chapelle-Laurent, la fromagerie familiale perpétue la tradition depuis trois générations (Photo : Gardon)

Avec un chiffre d’affaires annuel de 5,30 M€, en hausse de 25 % depuis 5 ans, la fromagerie Gardon entend confirmer sa bonne santé. Le 21 septembre 2023, l’entreprise familiale inaugurait la modernisation de son usine, après 1,5 million d’euros d’investissements. Chaque jour, l’entreprise cantalienne produit 6 types de fromages à base de lait thermisé et de lait cru qui expriment toute l’authenticité de ce terroir : le Chapelou, le Chapelou Bleu, le Chapelou au Lait Cru, l’Artison et, depuis 2018, deux fromages bio : le Campalou et la Tomme des 3 Sucs. La Fromagerie Gardon réalise 60 % de son chiffre d’affaires en vente directe, dans ses trois boutiques (*). Le reste de la production est revendu via des grossistes et revendeurs, ainsi qu’un site e-commerce, disponible en anglais et bientôt en allemand, dans une logique d’expansion à l’international.

360 tonnes de fromages par an

« Le lait est collecté dans les fermes des hauts plateaux de La Margeride, dans un rayon de 10 km autour de la fromagerie », précise Jérôme Gardon, dirigeant depuis 2008. Avec une production annuelle de 360 tonnes de fromage, issue du lait d’une quinzaine de producteurs des environs, la fromagerie perpétue depuis plus de 40 ans la recette traditionnelle du fromage de pays, telle que pratiquée autrefois dans les fermes. En 2009, 1,5 million d’euros avaient déjà été engagés pour une première extension de l’atelier de transformation afin d’y transférer la partie conditionnement. En septembre 2023, après quelques mois de travaux, et pour un montant similaire, une cinquième cave d’affinage voit le jour, doublée d’un nouvel espace de stockage et de bureaux plus adaptés.

Viser l’export

Concrètement, 100 m2 de surface supplémentaire ont pu être dégagés pour la création de ce local, ce qui a permis d’augmenter la surface des caves d’affinage d’autant, dans la partie existante (création de 60 m2 de locaux administratifs et 70 m2 supplémentaires pour la production).

En parallèle, dans une logique environnementale, l’outil de production de froid a été rénové pour en récupérer la chaleur, permettant des économies d’électricité et de gaz évaluées à 10 %. « L’objectif, lors de ces travaux, a été de surdimensionner l’outil de production afin d’anticiper l’accroissement de la production vers l’export ». Gardon est désormais armée pour partir à la conquête du monde.

Geneviève Colonna d’Istria

(*) La « Crèmerie Gardon », fromagerie historique de la Chapelle Laurent, La « Crèmerie des Lacs », à Saint-Flour, rachetée en 2017 et La « Fromagerie Bouchet », à Massiac, rachetée en 2020.

Fromagerie Gardon en chiffres :

5.3 M€ de CA

20 collaborateurs

Une production annuelle de 360 tonnes de fromages

6 fromages

Depuis 3 générations

Que diriez-vous de manger des pâtes 100% auvergnates ? A priori, ce n’est pas vraiment une recette régionale… Pourtant, un entrepreneur cantalien, Jean-François Roche, a décidé de se lancer dans la fabrication de cette spécialité culinaire à la sauce auvergnate. « L’idée de départ était de servir des pâtes 100% régionales dans ma chaîne de restaurants La Mangoune, où je propose exclusivement des produits de terroir. Connaissant l’engouement des Français pour les pâtes, nous avions bien proposé quelques fois ce plat sur la carte de La Mangoune. Nous cuisinions alors des pâtes sèches industrielles. Certes elles étaient agrémentées de sauces à base de matières premières auvergnates, ce qui les rendait « légitimes ». Mais cela ne suffisait pas. Nous avons donc décidé de fabriquer nos pâtes fraîches nous-mêmes ! », décrypte le chef d’entreprise qui surfe sur l’engouement des Français pour les pâtes. Selon un sondage, 70% en mangent au moins une fois par semaine et en consomment en moyenne 8,1kg par an !

100% des ingrédients proviennent d’Auvergne

Ne restait plus qu’à trouver le bon cahier des charges. « Afin de faire aboutir notre projet, nous avons d’abord étudié la technique de production de pâtes qui était complètement inconnue pour nous. Faire des pâtes fraîches à la maison c’est une chose, vouloir en faire pour un restaurant tel que la Mangoune en est une autre. Pour produire, il faut des machines. Nous nous sommes alors rapprochés de plusieurs fabricants en Italie. Nous avons acquis deux machines pour produire nos pâtes et nos raviolis et surtout nous avons appris à les fabriquer », poursuit Jean-François Roche. Cette première étape passée, il fallait ensuite trouver les matières premières auvergnates.

La farine de Limagne

Pour les œufs, rien de plus facile. « Nous nous fournissons à Apcher sur la commune de Saint-Cernin auprès des producteurs « Les œufs du Cantal ». Pour l’eau idem, nous utilisons de l’eau auvergnate provenant de la source de Mont Dore qui est captée à la source de la Montille à 1 220m ou du Grand Barbier à 1 270m d’altitude ». Pour fabriquer des pâtes, il faut avant tout de la farine de blé dur, or en Auvergne il ne s’en cultive pas… « En ce moment nos pâtes sont fabriquées avec une farine 100% auvergnate, issue de la plaine de la Limagne, au pied des Volcans d’Auvergne. Notre projet est de trouver une farine qui se rapprochera le plus possible des farines utilisées par les fabricants historiques qui utilisent des blés durs pas ou peu cultivés en Auvergne. Nous utiliserons aussi des farines « atypiques » telles que la farine de Sarazin, de lentilles blondes ou vertes. Nous travaillerons sur de nouvelles farines, types pois chiches, sorgho… Le blé doit être obligatoirement cultivé en Auvergne ».

Développer la production industrielle

Côté raviolis, la farce aussi est 100% auvergnate, à base de viande Salers de chez Covial et de porc montagne de chez Cantal Salaisons. Restait alors un ultime problème à surmonter… « Quand nous avons étudié les recettes de farces de nos amis italiens, nous nous sommes vite aperçus qu’ils utilisaient beaucoup de Ricotta. Mais il n’existe pas de Ricotta dans le Cantal. Nous avons recherché avec notre fournisseur La Fromagerie des Monts du Cantal, à Pierrefort, une solution pour fabriquer un fromage cousin du fromage italien. Après une étude et plusieurs essais, nous avons créé Le Cailladou cantalien, sorte de caillé comme son nom l’indique, assez riche en sérum pour lui donner une onctuosité nécessaire à la fabrication de nos farces ».

C’est ainsi que depuis le printemps, les restaurants estampillés La Mangoune (*) proposent à leur carte Raviolovergnat, Raviolcantala, Campagnou Pasta, Pastasalers, BBQ Pasta, Riviérapâsta et autres Truffapâte. « L’engouement des clients est tel que le chiffre d’affaires du restaurant est en hausse de 15% ! Nous envisageons donc de produire très prochainement nos pâtes 100% auvergnates en quantité industrielle pour les vendre en supermarchés, épiceries fines ou restauration collective », lance Jean-François Roche, jamais à court de nouveaux défis.

Geneviève Colonna d’Istria

(*) Saint-Flour, Aurillac, Montluçon, Clermont-Ferrand, Riom, Poitiers, Troyes

C’est l’histoire d’un drôle de village dans le Cantal. Pleaux, 1 500 habitants, marque les esprits par sa capacité à attirer des startups malgré son isolement géographique (Photo / Crédit : Geneviève Colonna d’Istria).

Comme beaucoup de communes rurales du Cantal, ce village de 1 480 habitants, perché à 600 m d’altitude, se trouve à l’écart des grands axes. Mauriac, la ville la plus proche, est à 20 minutes et Clermont-Ferrand à deux heures de route. Depuis peu, la petite cité médiévale réussit quand même à attirer de nouveaux habitants et surtout des entreprises. Sa botte secrète ? La fibre ! Là où certaines villes moyennes de France attendent toujours d’être raccordées à l’Internet très haut débit, le département du Cantal, parmi les plus ruraux de France, a compris il y a longtemps qu’il jouait là son avenir.

« Une centaine de nouveaux habitants »

« Au cours de ces deux dernières années, nous avons enregistré l’arrivée d’une centaine de nouveaux habitants ! Et pas seulement des retraités qui reviennent au pays. Des jeunes couples avec des enfants et une activité professionnelle souvent à valeur ajoutée. L’école a ouvert une quatrième classe à la rentrée dernière », se réjouit David Peyral, 47 ans, élu maire en 2020, lui-même éditeur de logiciels.

Parmi les plus étonnantes startups récemment installées, celle de Louise Fleischer, 29 ans, est de loin la plus incroyable de toutes ! Diplômée de Polytechnique, cette brillante chercheuse vient de passer trois ans dans une startup sur le prestigieux campus de Stanford, en Californie. Il y a quelques mois, la jeune femme décide de « prendre du recul pour réfléchir à son avenir ».

Faire pousser des arbres sur la lune

« Je connaissais Pleaux car je passais toutes mes vacances ici quand j’étais petite, chez ma grand-mère », sourit la chercheuse. Aujourd’hui, elle vient d’y installer son propre laboratoire -The Spring Institute for Forests on the Moon – dont l’objectif est de faire pousser des arbres sur la Lune ! Depuis Pleaux, elle travaille avec des chercheurs du monde entier et même la Nasa. « On est en train de concevoir un Cubesat terrarium, c’est-à-dire un petit satellite qui va contenir une plante, pour aller dans l’espace. Le but final est de trouver comment les arbres peuvent se développer dans l’espace et plus tard sur la lune », sourit la brillante chercheuse qui a toujours rêvé d’être astronaute. « Que je sois à Pleaux ou à l’autre bout du monde, cela ne change rien, du moment que j’ai une bonne connexion internet pour échanger avec mes confrères dans le monde entier ».

Bien sûr, les recherches prendront des années, mais déjà une dizaine de nationalités planche avec Louise sur ce projet futuriste. S’il aboutit un jour, on pourra dire qu’il a pris racine, ici, à Pleaux, dans le Cantal.

Geneviève Colonna d’Istria