Lors du 5e palmarès national des Lauriers d’Inrae, le 18 novembre dernier, l’unité de recherche Fromage, rattachée au centre Clermont-Auvergne-Rhône-Alpes, a été récompensée pour ses travaux sur les fromages (Photo GCI).
Les fromages d’Auvergne résisteront-ils aux effets du changement climatique ? Derrière cette question en apparence légère se cache en réalité une équipe de chercheurs chevronnés du centre Inrae de Clermont Auvergne-Rhône-Alpes et son unité de recherche Fromage. Depuis 1973, cette équipe mène des travaux de recherche et apporte des solutions concrètes à la problématique de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru. « Ils œuvrent désormais à soutenir, par leurs travaux expérimentaux, la compréhension du rôle de la flore microbiologique du lait sur la qualité des fromages AOP et la viabilité de ces productions face aux effets du changement climatique », précise l’Inrae.
Reproduire les conditions de sécheresse
Au cœur du Massif central, le fromage tient une place prépondérante. Une baisse de qualité ou de production aurait des impacts socio-économiques majeurs. Or, les sécheresses estivales conduisant au manque de pâturage pour les animaux sont un réel risque. Les agents de l’UMR Fromage tentent donc de trouver des solutions pour demain. À Marcenat, à 85 km d’Aurillac, les équipes d’Herbipôle et de l’UMR Fromage imitent les conditions en période de sécheresse en remplaçant une partie du pâturage par un autre fourrage.
« Le changement climatique risque d’entraîner de plus en plus de sécheresse. Cela aurait des répercussions sur la manière de conduire les pâtures et d’alimenter les animaux. Cela pourrait avoir des conséquences sur la qualité du lait… et celle des fromages », détaille Isabelle Verdier-Metz, ingénieure de recherche à l’UMR Fromage. Dans le cadre de cette expérimentation certaines vaches reçoivent un mélange de foin de prairie naturel et de pâturage, d’autres reçoivent exclusivement du ray-grass (prairie artificielle). Enfin, un troisième lot de vaches est nourri au méteil (mélange d’orge, de pois et de vesce). Le dernier lot, 100 % en pâturage, sert de référence. Après transformation, la qualité des fromages est comparée. Objectif ? Trouver des alternatives pour repenser une production de fromages AOP tout en garantissant aux consommateurs un produit de qualité.
Une longue histoire de recherche
Avant de se pencher sur les effets du changement climatique, le laboratoire de recherches fromagères créé en il y a cinquante ans, a déjà contribué à l’amélioration de la qualité des fromages. « Vous mangez des fromages à pâtes persillées, des fromages bleus ? Il y a une chance sur deux que la souche de Penicillium roqueforti vienne de nos laboratoires », assure Christophe Chassard, directeur de l’unité. Dans les années 1980-1990, l’Inrae a également planché sur les problématiques de risque associé à la Listeria ou la Salmonella. Pour étudier plus finement la sécurité sanitaire des fromages, le site Inrae d’Aurillac a implanté en 2008 un hall fromager unique en Europe. Ces 400 m² d’installations expérimentales permettent à l’équipe d’étudier des fromages contaminés.
Pour l’ensemble de ses travaux, l’Unité de recherche Fromages a reçu le Laurier Collectif « impact de la Recherche ». De quoi en faire tout un fromage.
Geneviève Colonna d’Istria
